（《湖南教育》记者 谭尔豪 通讯员 曾永强 匡芳）产业链年产值超6000亿元，在全国菜系中市场份额占17.6%；门店数约11.8万家，从业人员超191万人……作为中国八大菜系中的“流量担当”，湘菜在全国乃至全球范围内不断“破圈”。
湘菜“爆火”背后，作为湘菜行业的“黄埔军校”，长沙商贸旅游职业技术学院发挥着重要作用。10月18日，省委书记沈晓明在长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院调研时指出：“要传承湘菜传统文化，坚持产教融合，不断开拓创新，培养更多年轻名厨，更好地服务和促进产业发展。”
紧贴市场，培养传承湘菜的“好料子”
清晨，位于长沙市芙蓉区的“黑珍珠一钻餐厅”——新长福（世嘉店）的后厨开始忙碌起来。年轻的实习生谢瑞来到工位前，开启一天的切配工作。作为长沙商贸旅游职业技术学院烹饪工艺与营养专业的优秀学生，谢瑞在校期间便在中国湘菜青年名厨技能大赛中获得金奖。“进入工作岗位，我要从最基础的切配工作开始做起，脚踏实地地发展，未来像我的师兄段小广一样成为行业名厨。”谢瑞心中有着清晰的目标。
谢瑞口中的段小广同样毕业于长沙商贸旅游职业技术学院。段小广有着极为亮眼的履历：在校期间，他苦练技能，曾在全国职业院校技能大赛上获得金奖。步入社会后，段小广更是展现出超越同龄人的学习能力。餐饮界有“三年学徒入门，五年懂行出师”的不成文定律，但段小广打破了这条定律。他从学徒做起，四个月便成为“荷王”，一年半时间升任厨师，两年时间做到了湘菜档口主管的位置。因为在工作中表现突出，段小广成为新长福第一代带徒大师。湘菜泰斗许菊云大师曾高度赞扬段小广：“这个伢子，是传承湘菜的好料子。”
如今，段小广与谢瑞等众多学子一起，为传承湘菜技艺贡献着自己的力量。而这样的例子在长沙商贸旅游职业技术学院比比皆是，学校毕业生已经成为徐记海鲜、新长福、冰火楼等一众湘菜名企争抢的“香饽饽”。
“在徐记海鲜的各大门店中，有超过30%的店长是长沙商贸旅游职业技术学院的毕业生。”徐记海鲜集团监事会主席殷辉表示。“毕业生在招聘市场一人难求。”湖南冰火楼酒店管理有限公司董事长胡艳萍也对该校毕业生的“紧俏”程度记忆犹新。
为何学校的毕业生广受好评？“学生不仅技能素养高，还具备管理能力，完全符合企业所需。”新长福人力资源总监孙芳的解答颇具代表性，“每年有超过180名学生进入企业实习，其中大部分能顺利留任。”
学校湘菜学院院长邓应华向记者介绍，近年来，学院深度对接湘菜企业，按照“专业共建、过程共管、责任共担、成果共享”的合作模式，不仅建立了集产、学、研、创、赛“五位一体”的现代化实训基地，还将企业用工标准融入人才培养全过程，极大地提高了学生的职业能力。学生进入企业后，自然能够“无缝对接”。
学生进行刀工实操练习
为培养更多“厚文化、爱餐饮、精技能、善创新”的湘菜新人，学校与企业共同制订人才培养方案，学生在学校不但要掌握烹饪技艺，还要学习财经、管理等专业知识，从而一步步真正爱上餐饮行业。
据统计，学校湘菜学院成立11年来，学生在国家级技能大赛获奖10项，省级竞赛获奖37项。超过1万名学生扎根湘菜产业，近2000名学生已成为湘菜企业骨干。
助推转型，打造“健康湘菜”的新风尚
伴随健康、科学的饮食消费理念成为新风尚，湘菜也逐渐改变以往“重口味”的形象，在新品类、新技术上不断突破。
在2023年全国餐饮职业教育高峰论坛上，长沙商贸旅游职业技术学院举行了“十二道湘味”新菜品发布会，春香小炒黄牛肉、衡东贡椒煨辽参、老妈烫菜牛肉、芥末罗氏虾等一众新菜品受到了广泛关注。
“十二道湘味”新在何处？学校教师、湘菜大师刘文保向记者介绍，如衡东贡椒煨辽参这道菜巧妙地将传统湘菜中的衡东贡椒搭配高端食材辽参，采用独特的煨制工艺，使辽参充分吸收贡椒的香辣，口感丰富而层次分明。而春香小炒黄牛肉是经典湘菜小炒黄牛肉的改良版，用小炒后鲜香嫩辣的中国地标食材——新晃黄牛肉与春卷皮结合，形成外脆里嫩、鲜辣酥香的独特风味。“十二道菜均用湖南地标食材辅以湘菜经典技法，既保留了传统特色，又彰显了现代活力。”刘文保说。
研发新湘菜，是学校助推湘菜行业转型升级的缩影。据统计，学校已携手湘菜企业挖掘湖南民间菜肴228道，编写湘菜特色教材5部，打造湘点厨艺工坊4个，开发新菜品314个，制定新菜品标准10余项，梳理湖南128道各地点心和5项非遗工艺，填补了湖南点心理论研究的空白，为湘菜行业创新发展提供了技术支持。
学生练习雕刻月季花
挖掘湘菜文化，是学校助推湘菜行业发展的另一重要方式。学校全面梳理了湘菜餐饮文化脉络和五千年湘菜餐饮发展史，建成参展面积达2200平方米的全国首家湘菜文化展厅，为湘菜文化传承传播打造了坚实阵地，被誉为“一座有灵魂的展厅”。同时，学校与湘菜泰斗许菊云大师合作，共同录制了近200集“我跟大师学湘菜”系列教学片，将湘菜的传统技艺与现代教学相结合，为湘菜文化的传承与发展注入了新活力。此外，学校还成立了湘菜研究院，致力于湘菜传统技艺的挖掘与创新，并会同湘菜行企编写《湘菜产业发展研究报告》3部，出版《美食方》《中国湘菜文化史》等著作22部，为湘菜行业创新发展提供了理论支撑。
课堂“出海”，烹饪飘向世界的“中国味”
当前，湘菜作为湖南的重要产业、重要文化符号，正以积极的姿态走向海外，长沙商贸旅游职业技术学院乘势而上，将课堂“搬向”世界。
“如此美味的湘菜一定能征服日本食客的味蕾。”2023年10月18日，长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院日本分院在日本熊本县揭牌成立。长沙商贸旅游职业技术学院、北京松子日本料理餐饮管理有限责任公司与日本IFC调理师专门学校签署协议，明确三方共同制定专业标准和培训标准，共同参与教育教学和学生岗位实习全过程管理等合作内容。在现场，学校湘菜学院餐饮智能管理教研室主任、中国烹饪大师、湘菜大师蒋彦为一众日本厨师制作了剁椒鱼头、水煮鱼片和糖油粑粑三道经典湘菜，独具特色的美食让日本厨师们赞不绝口。
肯尼亚食用菌技术交流班来校学习交流
时间相隔不久，长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院英国分院在英国伦敦揭牌，学校与伯明翰大学开启合作办学，着力解决英国湘菜产业人才缺乏的难题。揭牌仪式上，湘菜大师、中国烹饪大师冯智雄制作了深受英国食客喜爱的蒜子红烧肉、糖醋里脊、剁椒鱼头等名菜，引得现场连连点赞。
“中英、中日合作办学新模式的建立，使湘菜人才培养‘中高’衔接拓展至‘中高本硕’一体化培养，将有助于培养更多湘菜国际化人才。”邓应华表示，“学校将进一步加强对海外湘菜人才的培养，把湘菜‘端向’世界各地的餐桌。”
在课程建设上，学校牵头制定了《湘菜烹饪技术与餐饮服务职业教育》国际职教标准，开发国际化双语线上课程14门，覆盖10个国家与地区，线上选课已超11万人次。
在活动组织上，学校作为海外惠侨工程中餐繁荣基地联盟成员单位，为鲁班工坊大讲堂（第二期）中国（湖南）—肯尼亚食用菌技术交流提供烹饪技术培训，参加意大利烹饪教育项目交流活动，并多次协办亚洲食学论坛，向世界传播湘菜文化。学校选派学生参加中国—东盟职业院校学生烹饪技能大赛等国际赛事，以及“红韵五洲”湘企出境湖南经贸文化亚洲行香港启动站暨“湘菜美食文化节”活动，为湘菜“走出去”助力。
“未来，学校将努力提升关键办学能力和人才培养针对性，助力‘湘菜品牌国际化、湘菜加工智能化、湘菜推广精准化、湘菜服务定制化和湘菜产品标准化’，接续为湖南打造湘菜万亿产业、长沙建设‘世界美食之都’增值赋能。”学校党委副书记、校长崔德明表示。
（图片均由受访学校提供）
编辑：黄佳莉
二审：陈文静
三审：倪正松
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